こんにちは。
福岡支店・コンサルティング事業部のIです。
今年も弊社の福利厚生の一つである「誕生日給付金」を利用させていただきました。
今回は、鮨友だちから評判を聞き、福岡市桜坂にある「すし副島康広」さんへ。
福岡市には、「副島（そえじま）」と名が付く鮨屋さんがもう1店舗あるのですが、そちらの店主さんは、なんと”双子のお兄様”とのこと。
お兄様のお店と別のお店と認識してもらうために、フルネームを屋号にしたようです。
大将はでっちぼうこうで16歳ころから大阪に修行にでかけ、福岡の老舗 鮨やま中で修行し、独立された方。
夜コースの内容は、お料理は【つまみが6品】、【にぎりが10貫】。
【つまみ】
最も印象に残っているのは、鮨の捉え方と出汁の使い方。
様々なお料理を出すのですが、「鮨屋」は魚の味わいを引き出す料理。
味わいを足し算すれば、それはすなわち「和食」とのこと。
その考え方は好きだな～、と納得。
特に2品目にいただいた焼き物の「鯛」は、有明海産あおさ海苔が香る出汁と一緒に食べる一品。
この出汁がものすごく手間がかかっていて、数十匹分の鯛の頭と中骨に塩を振って余計な水分やえぐみを抜く「水抜き」をした後、骨を焼き上げてから数時間炊き、昆布でさっと味を調えているとのこと（間違っていたらすみません）。
塩は一切振っていないのに、骨と昆布の塩味と凝縮された旨味が別格！パリッと焼かれた皮目の香りがアクセントになり、ひと口もビールを挟むことなく、一気に食べてしまいました。
おつまみは、他にもホウレン草とウニを合わせたソースを使ったお造りや、最上級ミンククジラのお肉は牛肉かと思うほど脂ものって最高。
さらに茶碗蒸しの出汁もまた秀逸。
先ほどの鯛の骨を焼いてとる出汁とは別で、卵のやさしい味わいを活かすために、魚の骨を焼かずに数十匹分の骨で出汁をひいているとのこと。
同じような出汁ながらも、手間のかけ方がものすごい。。
尊敬です。
【握り】
握りもいろいろと楽しく勉強させていただきました。
最も記憶に残っているのは、「コウイカ」
食感がサクッとなるように塩で水を抜きながら、イカのねっとりした甘味を感じる食感を両立させた至高の食感とうまさ。噛めば本当にサクッとしながらも、隠し包丁でねっとりとした甘みを感じる。すばらしい職人技でした。
さらにこの日のマグロは130kg台で熟成5日目くらい？なので、爽やかな味わい！
鰆はとびきり脂がのっていたのですが、合わせた漬けダレがしっかりと引き締めて、ちょうどよい脂を感じられました！
そして極めつけは穴子！！！ツメはなんと穴子の骨121本分を煮詰めたもの！！！すげーーーー
握り一貫一貫、全く違う仕事をされていて、本当に手間を感じるお鮨でした。
マイルールで、最後に気になった一貫を追加注文して終わりということで、イカを注文。
2つ目のイカはヤリイカでこちらも王道のねっとり甘さで美味しかったです！
グラスや食器も薩摩切子や薩摩錫など、どれも素敵で目でもしっかりと楽しませていただきました。
昼に夜コースをご提供いただけたのは、本当に感謝しかありません。
ごちそうさまでした。
店舗名：すし 副島康広
電話番号：092-791-4233
住所：福岡県福岡市中央区桜坂1-4-17 エスポワール桜坂 1F
営業時間：12:00～14:00／18:00～21:00
定休日：日曜日・第3月曜日
▼フードコネクションの仕事はこちら
