今回の記事は、フードコネクションのYouTubeチャンネル「個人店のミカタLAB」で公開している「博多の人気店には秘密がある?!集客できるキラーコンテンツとは」の内容をまとめたものになります。
動画でご覧になりたいという方はこちらからご確認ください。
自己紹介・激戦区で10年以上繁盛し続ける「鶏皮」とは
石田：
フードコレクションの石田です。
本日は、博多鶏右衛門の藤井社長にお越しいただき、旨いものだらけの博多で10年以上繁盛し続けるお店の秘密に迫りたいと思います。
最初に自己紹介をお願いいたします。
藤井：
株式会社ダイナリという法人名で、店舗は「鶏右衛門」というお店を運営しております藤井弘行と申します。
実店舗の「鶏右衛門」を1店舗とパッケージライセンスPLBの加盟店が1店舗、「鶏皮」の卸業も行っておりまして焼き鳥屋さんやイベント会社さんなど6社ほどと取引をさせていただいています。
「鶏皮」の競合が少ない?!
石田：
「鶏右衛門」さんといえば、名物は「鶏皮」ですが、「鶏皮」を選んだ理由を教えてください。
藤井：
10数年前は「鶏皮」を食べられる店舗はあまりありませんでした。
博多の人間はソウルフードとして店舗で食べてはいたのですが、その数はあまり多くなく、今でいう大御所さんのお店が数店舗くらいでした。
そのなかで「鶏皮」をブランディングできれば、強いアイテムになるのではないかなというところから始めました。
石田：
他の地域を見ると浸透しているように思いますか？
藤井：
いいえ、今回広めようと思ったところはそこで、福岡県内の郊外にいってもあまり目にしません。
都市圏に偏って集中しています。
仕入れが難しい?!
石田：
「鶏皮」は、意外と難しい部分があると伺いましたが、そこのところを教えていただけますか？
藤井：
当店は鶏の首の皮しか使っていません。
皮は全体にあるのですが、試行錯誤して使ってみても首の皮が余計な脂もなく一番美味しいです。
首の皮しか使用しないということは、数が少ないんですね。
輸入に頼るお店もありますけれども、当店では「国産の鶏皮」しか使っていません。
コロナによって供給が止まり工場が閉鎖になって、皆さん「鶏皮」が手に入らなくなる状況が続いていました。
私は、コロナに入った時に内製化を行っていくことを決めて、加工場を作り完全内製化を計りました。
予測が大当たりして「鶏皮」が手に入らない状況になった時に、当店は自分達で行っていましたので問題なくクリアできて今に至ります。
ただ「鶏皮」がないという状況は未だに続いていて、「身」もそうなのですがその状況が続いているのは間違いないので、常に私もアンテナを広げて良い「鶏皮」を国内のなかで選別しています。
昨今の円安の都合で価格が逆転している可能性もあるので、先ほど申し上げた工場・ラインがストップするリスクのことも考えると、国内産で全て満たした方が確実性は上がると思っています。
仕込みが大変?!
石田：
その「鶏皮」ですが、仕込みがかなり難しいとのことですがその辺りを説明していただけますか？
藤井：
仕込みはものすごく大変です。
普通の「鶏皮」と違って、巻きつけていきます。
編み物を編むような感覚です。
巻きつけていってそこから始まります。
1本30g程の「鶏皮」を巻きつけるのが第一段階の仕込みです。
当店も初めはそういうことを行っていました。
少し焼いて油を落とす、風を当てて冷やす、1日2時間かかるこの作業を5日間を繰り返すことによって無駄な油が落ちて綺麗にスリムアップしていく、実は細ければ細いほど美味しく、その仕込みが第二段階目となるのでかなり大変です。
独自の仕込みでコストダウン?!
石田：
それを鶏右衛門さんでは工夫されているというお話を伺いました。
藤井：
そうですね。
独自の手法で、ある食品からヒントを得て、こういうやり方をしたらかなり時短になるのではないかと試験をしてみると成功したので、そのやり方でずっと行ってきて、これからもそうしていくと思います。
かなりの時間短縮になり、労力も少なく済み、光熱費も下がるという全てを減らすことができます。
石田：
5日かかっていた仕込みが何日でできるようになったのですか。
藤井：
量にもよりますが、1店舗目の加盟店さんは1日で仕込みを終わらせています。
石田：
通常の仕込みにかかる1日2時間、4日分を削減できるということですね。
そうなると、時給を少し高めに考えて1500円×2時間×4日とすると、仕込みにかかる人件費は1日で3000円です。
仕込みには4日かかるので、12,000円が1週間で削減できる、月に換算すると約50,000円ぐらいの削減になりますね。
藤井：
そうなりますね。
やはりスタッフさんがきついと続かないんですよね。
ある店舗さんに伺うと、営業中も仕込みを行っています。
とても大変で、そういうことなくしっかり休める時に休む、仕事をする時には集中して行うほうが長い運営上では非常にいいと思います。
無駄を省いて、クオリティの高いものを提供していくことを目指しています。
中毒性のある鶏右衛門のとりかわ
石田：
「鶏皮」は、1人10本以上頼まれることもあるとお伺いしたのですがいかがでしょうか？
藤井：
確実にそういう方が多いと思いますね。
ご出張で定期的に来られるお客様で40本、50本を1人で食べられる方がいます。
「鶏皮」をビールと合わせてずっと食べていて、おかわり10本という感じで食べられていますね。
石田：
非常に中毒性が高いということですね。
藤井：
そのお客様は「鶏皮」が好きで、いろいろなお店で食べてこられたみたいですが、それぞれお客様に好みがあると思うのですが、うちの「鶏皮」が一番合う、ここのしか食べられないとおっしゃっていました。
非常に多く頼まれていて、よくそこまでお腹に入りますねという感じではあるのですが、余分な油を全部抜いているので結構食べられるものなんですよね。
食べられるお店がない?!
石田：
「地域性」というところで「鶏皮」は、食べられる地域と食べられない地域があるとお伺いしましたが、実際のところを1号店のお話も交えて教えてください。
藤井：
1号店さんは、福岡県の郊外型なのですが、私が伺ってお話を聞いたところによると、お客様は約1時間ほどかけて博多中心地に行きますが、予約が一杯で入れないお店が当店も含めて多く、「鶏皮」が食べられない、しかしテレビで見たことがあって食べてみたいという状況からオーナーさんが考えて「鶏皮」を当社に依頼されたようです。
それから検証を終えてスタートすると、かなりのお客様から「やっと食べられた」など非常に新鮮な意見をいただきまして私も勉強になりました。
まだまだ提供できていない地域がたくさんあるので、今からいかに増やせていけるのか可能性は私の中では非常にありますね。
石田：
激戦区といえば福岡市内博多ですよね。
その辺りでしか「鶏皮」を出すお店が混み合っていないので、福岡県内でも少し足を伸ばせばブルーオーシャンということですね。
藤井：
そうですね。
1号店さんはオープン景気もあるかもしれませんが、かなりの売上を叩き上げていてその地域のアベレージの4倍ほど売り上げているみたいなので、これが続いてもらえればこちらとしてもやった甲斐があったと感じますね。
石田：
福岡県内もそうですし他県に行けば行くほど、もしかすると…。
藤井：
需要が多い可能性があるというところですね。
パッケージライセンスについて
石田：
今回、お話いただいた「フランチャイズパッケージ」、「メニューシェアリング」という形にも近いと思うのですが、特徴を教えていただけますか？
藤井：
特徴としましては、1号店さんであると元々焼き鳥屋さんなんですね。
焼き鳥屋さんを経営するうえで、プラスアルファの武器を持ちたくて「鶏皮」をやりたいというオファーをいただきまして、本来の業態である居酒屋さんや焼き鳥屋さんに「鶏皮」という強みになるアイテムを入れることで「メニューシェアリング」という形になるのかなと思います。
加盟店さんに関しては、ファクトリーで串打ちされた「鶏皮」をご提供します。
仕込みの方法は当然お教えします。
研修がありまして、日数自体はこちらでは決めていないのですが、できるようになるまでが研修です。
ちなみに1号店さんの研修は、焼き鳥を経験してきたという経緯もありまして2日で終わりました。
当店の厨房の中に入っていただいて本焼きや仕込みなどの経験をしていただく研修になります。
石田：
焼くという作業が伴うので、メインの希望者は焼き鳥屋さんをしている方になりますか？
藤井：
簡単に導入できるのは焼き鳥屋さんかと思います。
費用について
石田：
フランチャイズパッケージの加盟金・契約期間・ロイヤリティなどを教えてください。
藤井：
加盟金は180万円、契約期間は5年、食材の保証金は「鶏皮」の卸をさせていただくので食材の補償金として店舗の規模によって仕入れる量が変わりますが500,000円〜になります。
ロイヤリティはないので、非常にスタートアップしやすいかと思います。
なぜそうしたのかというと、裾野を広げたい、どこでも「鶏皮」が食べられるようになったらいいよねという意識からです。
そのため、始める方が多ければ多いほど、弊社の独自のやり方で行えば美味しく食べていただけるのではないかなと思います。
かなりお安くさせていただいています。
費用は他社の半額だった?!
石田：
僕が知っている限りでは、名物メニューの開発は結構費用がかかることなので、そういう面で見ると高いという感じではないと思います。
1号店さんの話もありましたが、費用感、契約の内容に関して岡垣店さんは金額に対する印象として何か言われましたか？
藤井：
まさに、そこだったんですよ。
他の「鶏皮」を扱う会社さんもあたられたみたいなのですが諦めかけていたらしいです。
酒屋さんから「ここでやっていて教えてくれるそうだよ」という噂を聞きつけて、連絡が入りましてスタートとなりました。
石田：
福岡にも有名なフランチャイズをされているお店さんがあると思うのですが、コスト的に言うとどれぐらい差があるものでしょうか。
藤井：
どうなんでしょう。
1号店さんは、他のフランチャイズと比べると半額ぐらいで済んだとお話をされていました。
あと、ランニングでロイヤリティを弊社はお取りしないので、まずは儲かっていただきたい、儲かって太っていただきたいと、そこがないと続かないので意味がないと考えています。
もう一つは、とにかく広げていきましょう、当たり前にしていきましょうということですね。
名物「鶏皮」に興味がある方へ
石田：
このパッケージは、ぜひこういう方に加盟していただきたいというイメージがあるということなのですが教えてください。
藤井：
加盟金等のイニシャルコストは抑えていますので、飲食に挑戦したことないのだけれども挑戦してみようと思う方ですね。
当店の「鶏皮」を取ると、焼き鳥居酒屋になります。
強みの「鶏皮」で走っていただきたいです。
飲食店をやったことない方でも細かく丁寧に研修時にお伝えしていきます。
先ほど出た、焼鳥屋さんを実際に営んでいらっしゃる方のように「鶏皮」を入れようかなという方々にももってこいではないかと、更なる売上のオントップにしていただければいいのかなと思います。
石田：
つまり、集客ができる名物商品、キラーコンテンツを入れることで、今ちょっと悩んでいらっしゃる方もお客様が来る理由を作れるということですね。
このパッケージに興味があると思った方は、概要欄からお問い合わせください。
本日は博多鶏右衛門の藤井社長にお越しいただきました。
